Dlaczego możemy nigdy nie poznać prawdy o żywności ultraprzetworzonej?

Oni są czarna bestia wielu dietetyków – masowo produkowane, ale bardziej smaczne produkty, takie jak nuggetsy z kurczaka, pakowane przekąski, napoje gazowane, lody, a nawet krojone ciemne pieczywo.

Tak zwana żywność ultraprzetworzona (UPF) stanowią 56% kalorii spożywanych w Wielkiej Brytaniia liczba ta jest wyższa w przypadku dzieci i osób mieszkających na biedniejszych obszarach.

UPF definiuje się na podstawie liczby procesów przemysłowych, którym przeszły oraz liczby składników – często niemożliwych do wymówienia – na ich opakowaniu. Większość z nich zawiera dużo tłuszczu, cukru lub soli; wiele z nich można nazwać fast foodami.

Łączy je syntetyczny wygląd i smak, co sprawiło, że stały się celem niektórych zwolenników czystego życia.

Istnieje coraz więcej dowodów na to, że te produkty nie są dla nas dobre. Eksperci nie są jednak zgodni, w jaki sposób dokładnie na nas wpływają ani dlaczego, i nie jest jasne, czy nauka da nam odpowiedź w najbliższym czasie.

Chociaż ostatnie badania pokazują, że istnieje wiele powszechnych problemów zdrowotnych, w tym nowotwory, choroby serca, otyłość i depresja połączony w odniesieniu do UPF, nie ma jeszcze dowodów na to, że tak jest spowodowany przez nich.

Na przykład podczas niedawnego spotkania Amerykańskiego Towarzystwa Żywienia w Chicago przedstawiono badanie obserwacyjne przeprowadzone na ponad 500 000 osób w USA. Okazało się, że u osób, które jadły najwięcej UPF, ryzyko przedwczesnej śmierci było o około 10% większe, nawet biorąc pod uwagę wskaźnik masy ciała i ogólną jakość diety.

W ostatnich latach wiele innych badań obserwacyjnych wykazało podobny związek, ale to nie to samo, co udowodnienie tego Jak żywność jest przetwarzana powoduje problemy zdrowotne lub określenie, który aspekt tych procesów może być winny.

Jak zatem dotrzeć do prawdy o żywności ultraprzetworzonej?

Rodzaj badań niezbędnych do definitywnego udowodnienia, że ​​UPF powodują problemy zdrowotne, byłby niezwykle złożony, sugeruje dr Nerys Astbury, starszy badacz zajmujący się dietą i otyłością na Uniwersytecie Oksfordzkim.

Należałoby porównać dużą liczbę osób stosujących dwie diety – jedną bogatą w UPF i drugą ubogą w UPF, ale dokładnie dobraną pod względem zawartości kalorii i makroskładników odżywczych. W rzeczywistości byłoby to piekielnie trudne do zrealizowania.

Uczestnicy musieliby być trzymani pod kluczem, aby można było ściśle kontrolować ich spożycie żywności. Do badania należałoby również włączyć osoby stosujące podobną dietę. Byłoby to niezwykle trudne logistycznie.

Aby zapobiec możliwości, że ludzie, którzy jedzą mniej UPF, mogą po prostu prowadzić zdrowszy tryb życia, na przykład poprzez większą aktywność fizyczną lub więcej snu, uczestnicy grup musieliby mieć bardzo podobne nawyki.

„Byłoby to kosztowne badanie, ale zmiany w diecie można byłoby zaobserwować stosunkowo szybko” – mówi dr Astbury.

Finansowanie tego typu badań również może być trudne. Mogą pojawić się oskarżenia o konflikt interesów, ponieważ badacze zmotywowani do prowadzenia tego rodzaju badań mogą mieć pojęcie, jakie wnioski chcą uzyskać, zanim je rozpoczną.

Próby te i tak nie mogły trwać zbyt długo – zbyt wielu uczestników najprawdopodobniej zrezygnowałoby z udziału w badaniu. Niepraktyczne byłoby namawianie setek ludzi, aby trzymali się ścisłej diety dłużej niż kilka tygodni.

A tak w ogóle, czego te hipotetyczne badania mogą tak naprawdę dowieść?

Duane Mellor, kierownik ds. żywienia i medycyny opartej na dowodach na Uniwersytecie Aston, twierdzi, że naukowcy zajmujący się żywieniem nie są w stanie udowodnić, że określone produkty spożywcze są dobre lub złe ani jaki mają wpływ na jednostkę. Mogą jedynie pokazać potencjalne korzyści lub ryzyko.

„Dane nie pokazują ani więcej, ani mniej” – mówi. Twierdzenia przeciwne są „słabą nauką” – mówi.

Inną opcją byłoby przyjrzenie się wpływowi powszechnych dodatków do żywności obecnych w UPF na laboratoryjny model ludzkiego jelita – czym zajmują się naukowcy.

Istnieje jednak szerszy problem – ilość zamieszania wokół tego, co faktycznie liczy się jako UPF.

Zwykle zawierają więcej niż pięć składników, z których kilka można znaleźć w typowej szafce kuchennej.

Zamiast tego są zazwyczaj wytwarzane z tanich składników, takich jak modyfikowana skrobia, cukry, oleje, tłuszcze i izolaty białek. Następnie, aby uczynić je bardziej atrakcyjnymi dla kubków smakowych i oczu, dodaje się wzmacniacze smaku, barwniki, emulgatory, słodziki i środki glazurujące.

Różnią się one od oczywistych (słodzone płatki śniadaniowe, napoje gazowane, plasterki amerykańskiego sera) po być może bardziej nieoczekiwane (huczne, niskotłuszczowe jogurty z supermarketu, trochę musli).

A to rodzi pytania: na ile pomocna jest etykieta, która umieszcza batony czekoladowe w tej samej lidze co tofu? Czy niektóre UPF mogą wpływać na nas inaczej niż inne?

Aby dowiedzieć się więcej, BBC News rozmawiało z brazylijskim profesorem, który w 2010 roku wymyślił termin „żywność ultraprzetworzona”.

Profesor Carlos Monteiro opracował także system klasyfikacji Nova, który obejmuje „całą żywność” (np. rośliny strączkowe i warzywa) na jednym końcu spektrum, poprzez „przetworzone składniki kulinarne” (takie jak masło), a następnie „przetworzoną żywność” (np. tuńczyk z puszki i solone orzechy) aż do UPF.

System opracowano po tym, jak otyłość w Brazylii stale rosła wraz ze spadkiem spożycia cukru, a profesor Monteiro zastanawiał się, dlaczego. Wierzy, że na nasze zdrowie wpływa nie tylko zawartość składników odżywczych w spożywanej przez nas żywności, ale także procesy przemysłowe stosowane przy jej wytwarzaniu i konserwowaniu.

Mówi, że nie spodziewał się obecnego ogromnego zainteresowania UPF, ale twierdzi, że „przyczynia się to do zmiany paradygmatu w nauce o żywieniu”.

Jednak wielu dietetyków twierdzi, że strach przed UPF jest przesadny.

Gunter Kuhnle, profesor żywienia i nauk o żywności na Uniwersytecie w Reading, twierdzi, że koncepcja jest „niejasna”, a przekaz, jaki niesie, jest „negatywny”, przez co ludzie czują się zdezorientowani i boją się jedzenia.

Prawdą jest, że obecnie nie ma konkretnych dowodów na to, że sposób przetwarzania żywności szkodzi naszemu zdrowiu.

Przetwarzanie to coś, co robimy codziennie – siekanie, gotowanie i zamrażanie to procesy, które nie są szkodliwe.

A gdy producenci przetwarzają żywność na dużą skalę, pomaga to zapewnić jej bezpieczeństwo, dłuższe przechowywanie i ograniczenie ilości odpadów.

Weźmy na przykład mrożone paluszki rybne. Zużywają resztki ryb, zapewniają dzieciom zdrową żywność i oszczędzają czas rodziców – ale nadal liczą się jako UPF.

A co z produktami zastępującymi mięso, takimi jak Quorn? To prawda, że ​​nie wyglądają jak oryginalny składnik, z którego są wykonane (i dlatego mieszczą się w definicji UPF firmy Nova), ale są postrzegane jako zdrowe i pożywne.

„Jeśli zrobisz w domu ciasto lub brownie i porównasz je z tym, które jest już w opakowaniu i zawiera wzmacniacze smaku, czy sądzę, że jest jakaś różnica między tymi dwoma produktami? Nie, nie mam” – mówi mi dr Astbury.

Organ odpowiedzialny za bezpieczeństwo żywności w Anglii, Agencja ds. Standardów Żywności, potwierdza doniesienia, że ​​osoby spożywające duże ilości UPF są obarczone większym ryzykiem chorób serca i raka, ale twierdzi, że nie podejmie żadnych działań w sprawie UPF, dopóki nie zostaną na to dowody wyrządzając konkretną krzywdę.

W zeszłym roku rządowy Naukowy Komitet Doradczy ds. Żywienia (SACN) zapoznał się z tymi samymi raportami i doszedł do wniosku, że istnieją „niepewności co do jakości dostępnych dowodów”. Miała również pewne wątpliwości co do praktycznego zastosowania systemu Nova w Wielkiej Brytanii.

Ze swojej strony profesora Monteiro najbardziej niepokoją procesy wymagające intensywnego ciepła, takie jak produkcja płatków śniadaniowych i chrupek, które jego zdaniem „degradują naturalną matrycę żywności”.

Wskazuje na małe badanie sugerujące, że powoduje to utratę składników odżywczych i w związku z tym sprawia, że ​​czujemy się mniej syci, co oznacza, że ​​mamy większą pokusę, aby uzupełnić niedobór dodatkowymi kaloriami.

Trudno też zignorować pełzające poczucie własnej nieomylności i – szepcząc – snobizm wokół UPF, który może budzić poczucie winy za ich zjedzenie.

Doktor Adrian Brown, specjalista dietetyk i starszy pracownik naukowy w University College London, twierdzi, że demonizowanie jednego rodzaju żywności nie jest pomocne, zwłaszcza gdy to, co i jak jemy, jest tak skomplikowaną kwestią. „Musimy pamiętać o moralizacji jedzenia” – mówi.

Życie wolne od UPF może być kosztowne, a gotowanie posiłków od podstaw wymaga czasu, wysiłku i planowania.

A najnowszy raport Fundacji Żywności odkryli, że zdrowa żywność była dwukrotnie droższa niż mniej zdrowa żywność w przeliczeniu na kalorię, a 20% najuboższych mieszkańców Wielkiej Brytanii musiałoby wydać połowę swojego dochodu do dyspozycji na żywność, aby sprostać wymaganiom rządu zalecenia dotyczące zdrowej diety. Najbogatszych kosztowałoby to zaledwie 11% ich wartości.

Zapytałem profesora Monteiro, czy w ogóle można żyć bez UPF.

„Pytanie powinno brzmieć: czy możliwe jest powstrzymanie rosnącej konsumpcji UPF?” – mówi. „Moja odpowiedź brzmi: nie jest to łatwe, ale jest możliwe”.

Wielu ekspertów twierdzi, że obecny system sygnalizacji świetlnej na etykietach żywności (wskazujący wysoki, średni i niski poziom cukru, tłuszczu i soli) jest prosty i wystarczająco przydatny jako wskazówka podczas zakupów.

Dla niepewnych kupujących dostępne są teraz aplikacje na smartfony, takie jak aplikacja Yuka, za pomocą której można zeskanować kod kreskowy i uzyskać informacje o tym, jak zdrowy jest produkt.

I oczywiście rada, którą już znasz – jedz więcej owoców, warzyw, produktów pełnoziarnistych i fasoli, ograniczając jednocześnie tłuste i słodkie przekąski. Trzymanie się tego pozostaje dobrym pomysłem, niezależnie od tego, czy naukowcy kiedykolwiek udowodnią, że filtry UPF są szkodliwe.

Głębokość BBC to nowa strona internetowa i aplikacja, w której można uzyskać najlepsze analizy i wiedzę naszych najlepszych dziennikarzy. Pod nową, charakterystyczną marką zaoferujemy Ci świeże perspektywy, które podważą założenia, oraz szczegółowe raporty na temat najważniejszych problemów, które pomogą Ci zrozumieć złożony świat. Zaprezentujemy także skłaniające do myślenia treści z BBC Sounds i iPlayera. Zaczynamy od małych rzeczy, ale myślimy szeroko i chcemy poznać Twoją opinię — możesz przesłać nam swoją opinię, klikając przycisk poniżej.